โดยบังเอิญส่งผลให้ช็อกโกแลตมีสุขภาพดีขึ้น ในการทำให้เรื่องซับซ้อนยิ่งขึ้น เป็นไปได้ว่าไขมันและน้ำตาลช่วยให้ฟลาโวนอยด์ในช็อกโกแลตมีชีวิดมากขึ้น
ซึ่งหมายความว่าร่างกายรับเข้าไปได้ง่ายขึ้น “ฟลาโวนอลเหล่านี้บางส่วนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อน การรักษารสชาติของเมล็ดโกโก้ และวิธีหนึ่งที่เราจะทำให้ใช้ได้คือการใส่น้ำตาลลงไป” เขากล่าว ยังไม่มีงานวิจัยเพียงพอสำหรับทุกคนที่จะดูโกโก้ฟลาโวนอลและปริมาณน้ำตาลในช็อคโกแลตเพื่อสรุปว่าจุดหวานอยู่ตรงไหน ยังไม่มีทางรู้ได้ว่าคุณได้รับโกโก้ฟลาโวนอลมากแค่ไหน
“ช็อกโกแลตไม่ใช่อาหารเพื่อสุขภาพ และเมื่อพิจารณาถึงปริมาณน้ำตาลและไขมันในช็อคโกแลตส่วนใหญ่แล้ว มีแนวโน้มว่าประโยชน์จากฟลาโวนอลจะเล็กน้อยเมื่อเทียบกับผลข้างเคียงของการกินมากเกินไป” Kuhnle กล่าว การแสวงหารสชาติ ดูเหมือนว่าจะมีการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในบริษัทขนาดเล็กที่ผลิตโกโก้ในเปอร์เซ็นต์ที่สูงกว่าโดยมุ่งเน้นที่การรักษารสชาติ มากกว่าที่จะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้ากระบวนการรักษารสชาติของเมล็ดโกโก้โดยบังเอิญส่งผลให้ช็อกโกแลตมีสุขภาพดีขึ้น?
Martyn O’Dare ผู้ร่วมก่อตั้งแบรนด์ช็อกโกแลต Firetree Chocolate กล่าวว่าเมล็ดโกโก้ที่ปลูกในหมู่เกาะโซโลมอนในมหาสมุทรแปซิฟิกจะถูกเลือกในช่วงเวลาที่สุกพอดี เกษตรกรจึงเปิดฝักโกโก้และเริ่มกระบวนการหมักหกวันก่อนที่จะทำให้แห้ง ถั่วแห้งบางส่วนจะถูกส่งไปยังสหราชอาณาจักรไปยัง Firetree
ซึ่งคั่วทั้งเมล็ด นี่เป็นวิธีการทำในขั้นต้น แต่ในช่วงต้นของศตวรรษที่ 20 สิ่งต่าง ๆ เปลี่ยนไปตาม O’Dare บริษัทช็อกโกแลตอาศัยพืชผล 2 ชนิดจากเกษตรกร ได้แก่ พืชผลหลักที่เก็บเกี่ยวตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงมกราคม และพืชผลระดับกลางตั้งแต่เดือนมกราคมถึงมิถุนายน เขากล่าว “พืชผลขนาดกลางมีขนาดเล็กกว่าและด้อยกว่าเล็กน้อย และไม่ได้ขายในตอนแรก จากนั้นบริษัทต่างๆ เริ่มซื้อพวกมันโดยมีส่วนลด และเกษตรกรตระหนักว่าพวกเขากำลังขายถั่วที่ดีในราคาที่ต่ำกว่า จึงเริ่มผสมในพืชผลระดับกลางกับ พืชผลหลัก” เขากล่าว
แม้ว่าคุณจะพบสารฟลาโวนอลในอาหารหลายชนิดควบคู่ไปกับช็อกโกแลต แต่จากการศึกษาพบว่าดาร์กช็อกโกแลตสามารถเข้ากันได้ดีกับอาหารเพื่อสุขภาพ “นี่หมายความว่าบริษัทช็อคโกแลตได้รับถั่วที่มีขนาดต่างกัน ซึ่งต้องใช้เวลาในการคั่วที่แตกต่างกัน ดังนั้นพวกเขาจึงตัดสินใจเริ่มเปิดเปลือกออกเพื่อที่พวกเขาจะได้คั่วแค่ส่วนปลาย”
ไม่ว่าเรื่องราวนี้จะเป็นข่าวลือหรือไม่ก็ตาม ความจริงก็คือผู้ผลิตช็อกโกแลตรายเล็กอาจกำลังทำอะไรอยู่ นั่นคือการคั่วถั่วทั้งเมล็ด แทนที่จะใช้แค่ปลายปากกา มักเกี่ยวข้องกับการคั่วที่อุณหภูมิต่ำกว่าเป็นเวลานาน
เรารู้ว่าถ้าเราปรุงผักนานเกินไป สารอาหารก็จะน้อยลงเท่านั้น แต่ไม่ว่าจะพูดได้เหมือนกันสำหรับดาร์กช็อกโกแลตและผลไม้ที่มาจากอะไรก็ตาม ยังคงต้องรอดูเมล็ดโกโก้ จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติม แม้ว่าคุณจะพบฟลาโวนอลในอาหารหลายชนิดควบคู่ไปกับช็อกโกแลต แต่จากการศึกษาพบว่าดาร์กช็อกโกแลตสามารถใส่เข้าไปในอาหารเพื่อสุขภาพได้
“การรับประทานดาร์กช็อกโกแลตเปอร์เซ็นต์สูงหลายครั้งต่อสัปดาห์เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลตราบใดที่คุณหลีกเลี่ยงแคลอรี่ที่มากเกินไป แต่ไม่ควรถูกมองว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่คุณพยายามกินให้มากขึ้น” แมนสันกล่าว “พยายามเพิ่มฟลาโวนอลผ่านการรับประทานอาหารด้วยชา เบอร์รี่ องุ่น และผลไม้อื่นๆ รวมทั้งช็อกโกแลตโกโก้ในปริมาณที่เหมาะสมและปานกลาง” เธอกล่าว
สนับสนุนโดย. หูตึงแก้ไข